Le jambon de Bayonne tire son nom de l'ancienne ville portuaire de Bayonne, à l'extrême sud-ouest de la France, une ville située dans les régions culturelles du Pays basque et de la Gascogne. Voici quelques critères qui peuvent vous aider de savoir qu’il s’agissait vraiment d’un jambon de Bayonne.

Le Jambon de Bayonne a le statut IGP

La zone concernée est le bassin du fleuve Adour et cette limitation géographique est désormais inscrite dans la réglementation pour la production du jambon de Bayonne. La viande elle-même ne doit pas nécessairement provenir du bassin de l'Adour, mais doit provenir de l'une des huit races de porcs clairement définies situées dans une zone allant des Deux-Sèvres au nord à l'Aveyron et à l'Aude. Les réglementations sont très strictes et couvrent la zone d'origine du porc. Le régime d'alimentation des animaux est spécifique, pas de stéroïdes, pas d'huiles de poisson, pas d'antibiotiques et chaque animal doit être identifié uniquement par un tatouage.

Le label jambon de Bayonne

Avant tout, le jambon doit être Bayonne. Pour s’assurer que c’est bien le cas, il faut vérifier que l’étiquette indique «jambon de bayonne» comme spécialité traditionnelle garantie, ainsi que le nombre de mois pendant lesquels il a été traité. Pour les jambons de la catégorie spécialité traditionnelle garantie, le temps de traitement minimum est de 7 mois.

La pièce

Il existe des caractéristiques externes de la pièce traitée qui peuvent nous donner des informations importantes: commençons par le pied ou le jarret. Cette partie du pied ou du jarret devrait avoir beaucoup de graisse et de muscle. Cela nous aidera à voir que la masse musculaire et la masse graisseuse sont bonnes. Nous devons également vérifier que cette zone est arrondie sans fissures ou rainures, ce qui peut indiquer un durcissement excessif et un durcissement ultérieur.